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쥐치

カワハギ(皮剥、鮍)가와하기

Stephanolepis cirrhifer

다른 이름 Threadsail filefish · file fish · leather jacket · 쥐고기 · 객주리(제주에서 쥐치류를 통칭)

분류생선과쥐치과제철일본에서는 본래 여름이 제철이고, 가을~겨울이 간이…

일본에서 부르는 이름

일본어	읽기	설명
カワハギ	가와하기	표준 일본명
ハゲ	하게	간사이·세토우치 지방
ハギ	하기	별명
マルハゲ	마루하게	별명
カワハゲ	가와하게	별명
カワムキ	가와무키	후쿠오카현
バクチ	바쿠치	별명. 껍질이 쉽게 벗겨지는 모습을 도박에 져서 털리는 것에 빗댐
バクチウオ	바쿠치우오	별명. 바쿠치와 같은 유래
スブタ	스부타	별명
メンボウ	멘보	별명
メイボ	메이보	야마구치현
キュウロッポ	규롯포	나가사키현 히라도시
ゲバチロ	게바치로	미우라반도 서부

일본어 위키백과에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.

일본식 · 한국식으로 먹는 법

일본식

얇게 뜬 회 薄造り 우스즈쿠리
살이 탄력 있어 얇게 뜬다. 간을 체에 걸러 간장에 풀고 회를 찍어 먹는 것이 쥐치만의 먹는 법이다. 살만 즐기려면 여름이 좋다.
조림 煮付け 니쓰케
살과 간을 함께 조려 먹는다. 간은 가을에 크게 차오른다.
초밥 寿司 스시
프라이 フライ 후라이
건어물 干物 히모노

한국식

쥐포
포를 떠서 말린 것으로 반찬 재료나 맥주 안주로 쓴다. 지금은 대부분 동남아산 원료나 완제품을 쓰며, 동전쥐포·통발쥐포·한 마리를 통째 말린 쥐치알포 등이 있다.
회
살이 단단해 복어처럼 아주 얇게 썬다. 두꺼우면 질기다.
간
크림처럼 부드럽고 고소한 별미로, 회를 찍거나 버무려 먹고 밥에 얹기도 한다. 가을~겨울에 간이 커지며 간 크기가 값을 좌우한다.
조림
익혀도 살이 부서지지 않고 잔가시가 적다. 제주에서는 객주리조림이 유명하다.
매운탕
기름이 적어 국물이 깔끔하다.
맑은탕
복지리처럼 시원하다.
구이
튀김
전골
된장국

먹는 쪽

제철: 일본에서는 본래 여름이 제철이고, 가을~겨울이 간이 커지는 두 번째 제철이다. 살만 즐기려면 여름이 좋다고 한다.
맛: 기름이 적고 씹는 맛이 있는 흰살이다. 간은 기름이 많아 진한 감칠맛과 단맛이 있다.

이렇게 먹습니다

쥐포(쥐치포)일본에서는 조림일본에서는 얇게 뜬 회일본에서는 초밥일본에서는 튀김(프라이)일본에서는 건어물일본에서는 간을 간장에 풀어 찍어 먹는 회

한국에서는 포를 떠서 말린 쥐포(쥐치포)를 반찬 재료나 맥주 안주로 쓴다.

일본에서는 낚시와 통발로 1년 내내 잡는다. 살이 탄력 있어 회는 얇게 뜬다. 살뿐 아니라 간도 귀하게 여기며, 간을 체에 걸러 간장에 풀어 회를 찍어 먹는 것이 쥐치만의 먹는 법이다. 가을에는 겨울을 앞두고 먹이를 많이 먹어 간이 특히 커지지만, 그만큼 살은 마른다.

일본에서는 간을 '바다의 푸아그라'라고도 부른다. 시즈오카시 미호 반도에서는 지하에서 끌어올린 바닷물로 1년 내내 간이 큰 쥐치를 육상 양식한다.

수산 현장 정리

제철: 가을~겨울(추위에 대비해 간에 지방을 쌓아 간이 커진다) / 겨울~이른 봄(산란기 5~8월). 일본은 간이 가장 커지는 가을 것을 선호한다
맛: 살맛은 연하고 복어처럼 쫄깃하다. 쥐치류는 작을수록 맛이 좋아 쥐치>말쥐치>객주리 순이다
고르는 법: 간 크기가 값을 좌우한다
손질: 두꺼운 껍질을 벗겨야 조리할 수 있다. 일본명도 껍질을 벗긴다는 뜻이다 / 껍질이 가죽처럼 통째로 벗겨진다. 살이 단단해 회는 복어처럼 아주 얇게 썬다. 두꺼우면 질기다
주로 쓰는 부위: 간이 생선 간 중 최고로 꼽힌다 / 간이 크림처럼 부드럽고 고소해 별미다. 회를 찍거나 버무려 먹고 밥에 얹기도 한다

회쥐포간조림매운탕맑은탕구이튀김전골된장국

쥐포의 원료다. 쥐포는 스시야에서 쓰지 않는다.

익혀도 살이 부서지지 않고 잔가시가 적다. 기름이 적어 매운탕 국물이 깔끔하고, 맑은탕은 복지리처럼 시원하다. 제주에서는 객주리조림이 유명하다.

일본에서도 인기이며 양식도 하지만 자연산을 더 친다. 국내에서는 쥐치 양식이 아직 안 되고 전량 자연산이다.

쥐포는 1960년대 일본에서 조미어포 기술이 들어와 국내 생산이 시작됐고 삼천포(사천)가 중심지였다. 처음엔 쥐치로 만들다가 어획이 줄자 말쥐치로 바꿨고, 그마저 줄어 지금은 대부분 동남아산 원료나 완제품을 쓴다. 쥐포 종류로 동전쥐포, 통발쥐포(냉동하지 않은 것), 한 마리를 통째 말린 쥐치알포 등이 있다.

헷갈리는 종

말쥐치: 쥐치와 함께 국내 대표 쥐치류
말쥐치: 몸이 길쭉하다
객주리: 몸이 길고 아래턱이 둥글게 나왔으며 훨씬 크다

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.

도감 쪽

분류: 복어목 · 쥐치과
크기: 몸길이 30cm
사는 곳: 수심 20~50m, 수온 17~18℃의 암초 지대에 살며 거의 옮겨 다니지 않는다. 어린 것은 해조 근처에서 헤엄치다가 자라면서 암초로 옮긴다.
먹이: 해파리·불가사리·갑각류·유공충 등을 먹는다. 평소에는 느리지만 먹이를 잡을 때는 무척 빨라진다.
산란: 6~8월. 수심 10m 정도의 모래 바닥으로 옮겨 알을 낳는다.
생김새: 몸은 세로로 넓적한 타원형이고, 단단한 피부에 잔가시가 있는 작은 비늘이 덮여 있어 표면이 융털 모양이다. 몸빛은 청갈색이나 적홍색을 띠고 흑갈색 얼룩무늬가 흩어져 있다. 주둥이는 뾰족하고 꼬리자루는 짧으며, 수컷은 등지느러미 둘째 줄기가 실처럼 길게 늘어나는 개체가 있어 암수를 구별하기도 한다.