일본식 · 한국식으로 먹는 법
일본식
- 소금구이 塩焼き 시오야키
나가사키현·니가타현 등 일부 지역에서만 먹으며, 전국적으로는 거의 유통되지 않는다. - 건어물 干物 히모노
일부 지역에서 말려 먹고 시판도 된다. - 훈제 燻製 군세이
- 하마야키 아나고·보아나고 浜焼き穴子・棒アナゴ 하마야키 아나고·보아나고
아키타현 오가 지방과 니가타현에서 만드는 가공식품이다.
한국식
- 꼼장어구이
껍질을 벗긴 산 먹장어를 채소와 매콤달콤하게 양념해 호일 위에서 굽는 대표 요리다. 부산 자갈치에서 시작해 전국으로 퍼졌다. - 숯불구이
열에 꿈틀대는 먹장어를 집게로 누르며 숯불에 굽는다. - 짚불구이
부산 기장식으로, 불붙인 짚에 산 먹장어를 넣어 통째로 굽고 장갑을 끼고 그을린 껍질을 훑어낸 뒤 속살을 기름장에 찍어 먹는다. - 토막 볶음
토막 내어 파·고추장을 넣고 볶는다. - 껍질묵
껍질을 푹 고아 식히면 콜라겐 덕에 묵처럼 굳는다. 비린내나 별다른 맛이 없는 부산 명물이다. - 회
먹는 쪽
이렇게 먹습니다
세계적으로 흔히 먹는 식품은 아니지만, 한국에서는 영남 지방을 중심으로 먹장어 요리가 발달했다. 경상남도와 부산에서는 곰장어·꼼장어라고 부르고, 요리 이름으로도 이 말을 쓴다. 주로 껍질을 벗기고 매운 양념을 곁들여 불판에 굽는다. 일본어 문서는 짚을 태워 통째로 굽거나, 토막 내어 파·고추장과 볶거나, 불에 뜨거워 꿈틀대는 먹장어를 집게로 누르며 숯불에 굽는 방식을 한국의 대표적인 먹는 법으로 소개한다.
한국에서 많이 소비되기 때문에 세계에서 잡히는 먹장어의 대부분이 한국으로 수출된다. 미국에서는 먹장어를 먹지 않으며, 가죽용을 빼고는 모두 한국으로 보낸다. 일본에서는 나가사키현·니가타현 등 일부 지역에서만 소금구이나 건어물로 먹는다.
번식력이 그리 강하지 않아, 식용·가죽용으로 집중해서 잡으면 자원이 빠르게 줄어든 사례가 보고되어 있다. 일본 어민들은 저인망에 많이 들어오면 그물 속 물고기를 먹어 상품 가치를 떨어뜨리고, 뿜어낸 점액이 바닷물을 먹고 젤리처럼 굳어 어구와 갑판을 망가뜨린다며 싫어한다.
수산 현장 정리
- 맛
- 살이 물렁하고 질겅거리며 쫄깃하다. 일반 살코기보다 콜라겐 덩어리에 가깝다.
- 손질
- 생명력이 질겨 껍질을 벗긴 뒤에도 10분 넘게 꿈틀거린다. / 단단한 뼈가 없어(물렁뼈만 있다) 따로 손질할 것이 거의 없다.
- 주로 쓰는 부위
- 껍질은 고아서 묵을 쑤고, 가죽은 질기고 독특해 고급 피혁으로 쓴다.
장어로 불리며 팔리지만 턱뼈가 없어 원구류로 분류한다.
스시집에서는 쓰지 않는다.
산 먹장어를 채소와 매콤달콤하게 양념해 호일 위에서 굽는 꼼장어구이가 대표 요리다. 부산 자갈치에서 시작해 전국으로 퍼졌다. 껍질을 벗겨도 꼼지락대서 꼼장어라 불린다는 설이 있다.
일제강점기 부산의 피혁공장이 가죽만 쓰고 버린 살을 서민들이 구워 먹은 것이 꼼장어구이의 시작이다. 지금은 반대로 살을 먹고 껍질을 버리며, 쓰는 먹장어는 일본에서 들여온다.
부산 기장의 짚불구이는 불붙인 짚에 산 먹장어를 넣어 굽고, 장갑을 끼고 그을린 껍질을 훑어낸 뒤 속살을 기름장에 찍어 먹는다.
껍질을 푹 고아 식히면 콜라겐 덕에 묵처럼 굳는다. 비린내나 별다른 맛이 없다. 부산 명물이다.
헷갈리는 종
- 다른 장어들과는 분류가 전혀 다른 원시적인 무리다.
여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.
도감 쪽
- 분류
- 먹장어목 · 먹장어과
- 크기
- 몸길이 55~60cm
- 사는 곳
- 한국과 일본 근해에 산다. 보통 얕은 바다에 살며, 수심 5~7m의 내만에 많다.
- 먹이
- 살아 있는 먹이와 죽은 먹이를 모두 먹는다. 밤에 재빠르게 움직이며, 이가 난 혀로 죽어 가거나 죽은 물고기 몸속을 파고들어 살을 파먹는다.
- 산란
- 산란기는 8~10월이다. 생식기관이 따로 없고 몸 안에 정소와 난소를 모두 가지고 있어, 난소가 더 발달하면 암컷, 정소가 더 발달하면 수컷 역할을 한다. 드물게 둘 다 발달해 암수한몸이 되기도 한다.
- 생김새
- 몸은 가늘고 긴 통 모양이고 몸빛은 짙은 갈색부터 검은색까지 다양하다. 눈은 퇴화해 껍질 밑에 묻혀 있어 겉에서 보이지 않고 약한 빛만 느낀다. 입가에 감각 촉수가 2~4쌍 있어 눈 대신 주변을 느낀다. 등지느러미 없이 꼬리지느러미만 있고, 몸 옆 두 줄의 점액샘에서 점액이 나와 표면이 매끄럽다.
헷갈리는 종
- 뱀장어: 몸 모양만 비슷할 뿐이다. 먹장어는 뱀장어 같은 경골어류와 계통이 가장 먼 무리에 속한다.
어떤 물고기인가
먹장어는 먹장어강에 속하는 원시적인 물고기다. 뱀장어와 몸 모양이 비슷하지만 척추가 뚜렷하지 않고 눈이 퇴화했으며, 위험하면 끈끈한 점액을 많이 내뿜는다. 한국, 특히 영남 지방에서 곰장어 요리로 많이 먹는다.
더 알기
원시적인 척삭은 있지만 뚜렷한 척추가 없어 척추동물로 볼지 논란이 있다. 많은 학자는 유전자 분석 결과 칠성장어와 가장 가깝고 척삭을 원시적 척추로 보아 척추동물로 분류하지만, 일부는 먹장어류와 척추동물을 합쳐 '두개류'라는 말을 쓴다.
몸을 매듭짓듯 꼬는 동작은 먹이를 뜯어내고 몸에 남은 점액을 떼어 내는 데 쓰인다. 점액을 실처럼 뽑으면 아주 질겨 옷감으로도 쓸 수 있어, 미국 채프먼 대학교의 더글러스 퍼지 교수가 연구한 바 있다.
껍질도 질기고 부드러워 지갑이나 허리띠 재료로 쓰인다. 일본어 문서에 따르면 '일스킨(eel skin)'이라 불리며 독특한 무늬가 있고 소가죽보다 튼튼하다.
참고한 자료 — 한국어 위키백과 · 일본어 위키백과 · 위키데이터. 이 페이지의 설명은 위 위키백과 문서를 요약·번역해 다시 쓴 것으로, CC BY-SA 4.0 에 따라 이용할 수 있습니다. 「일본에서는」이라고 적은 내용은 일본어 위키백과에서 옮긴 일본 사정입니다.