아귀

수산 현장 정리

제철

간은 산란 전인 겨울 끝 무렵에 가장 살찌며 이때 시장에도 많이 나온다. / 겨울(산란은 봄~여름). 살과 내장 모두 맛이 오른다

맛

살이 촉촉하고 비린내가 없다

고르는 법

신선한 생물 간을 쓰는 것이 맛의 핵심이다. / 간이 있는지에 따라 값이 크게 다르다. 시장에선 간을 보여주려 배를 갈라 두기도 한다

손질

간에 소금을 뿌려 수분과 잡내를 빼고 단단하게 한 뒤, 찬물에 씻어 청주에 20~30분 담근다. 청주·소금·물을 섞은 물에 한 번에 담가도 된다. 혈관과 막을 떼고 물기를 닦는다. 혈관과 막은 먹어도 맛과 식감에 큰 영향이 없어 완벽히 뗄 필요는 없다. / 이빨 말고는 거의 다 먹는다

주로 쓰는 부위

간(안키모)은 '바다의 푸아그라'로 불린다. / 간(안키모)은 몸무게의 10분의 1쯤으로 크고 녹진하다

찜은 손질한 간을 포일에 김밥처럼 말아 꼬챙이로 구멍을 몇 개 낸 뒤 찜통에서 20~30분 찐다.

조림은 간장·미림·청주·물을 대략 1:1:1:5로 섞어 약불에 10분쯤 조린다. 취향에 따라 설탕이나 물엿을 넣는다.

시판 완제품은 대부분 아귀 간 함량이 매우 높다.

비타민이 풍부하지만 열량이 높다.

스시야에 따라 안키모 사용 여부가 확실히 갈린다. 값 때문이 아니라 주방장 취향이나 전통 에도마에 재료가 아니라는 인식 등이 이유로 보인다.

예전엔 버리던 생선이었으나 지금은 전국에서 찜과 탕으로 팔린다. 시장에선 아귀와 황아귀를 구분하지 않고 아구로 부르며 요즘 시중품은 대부분 황아귀다.

마산 아구찜은 말린 아귀에 콩나물을 넣고 찐다. 인천 용현동은 생아귀로 끓인 탕이 유명하다. 부산에선 생아귀를 삶아 채소와 먹는 수육을 즐긴다.

아귀포는 쥐포처럼 말린 것으로 사천이 유명하다.

큰 아귀는 간만 떼어 일본으로 수출하는 경우가 있어 간 없이 팔리기도 한다. 유럽에선 베이컨에 말아 굽는 등 구이로 많이 쓴다.

헷갈리는 종

• 황아귀: 어깨 가시가 한 가닥이고 혀에 반점이 없다. 더 크게 자란다
• 용아귀: 국내에선 보기 어렵다

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.