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참돔

マダイ(真鯛)마다이

Pagrus major

다른 이름 도미 · 황돔(제주 방언) · Red seabream

분류생선과도미과제철일본에서는 겨울이 제철이다.

일본에서 부르는 이름

일본어	읽기	설명
マダイ	마다이	표준 일본명
鯛	다이	좁은 의미로 「다이」라고 하면 마다이
ホンダイ	혼다이	세토내해 주변 지방명
桜鯛	사쿠라다이	봄 산란기에 기름이 오른 것
紅葉鯛	모미지다이	가을 것
麦わらだい	무기와라다이	산란 후 맛이 떨어진 것
マコ	마코	어린 개체 (도쿄 출세명 첫 단계)
チュウダイ	주다이	도쿄 출세명, 마코·오마코 다음 크기
オオダイ	오다이	도쿄 출세명, 가장 큰 단계
コダイ	고다이	나가사키 출세명 (마지막 단계)
チャリコ	자리코	어린 개체. 오사카·기이반도·시코쿠 남부
カスゴ	가스고	오사카 주변 시장에서 부르는 어린 도미 이름 (근연종 포함하기도 함)
ベン	벤	도쿄 주변 시장에서 부르는 어린 도미 이름 (근연종 포함하기도 함)

일본어 위키백과에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.

일본식 · 한국식으로 먹는 법

일본식

회 刺身 사시미
비린내 없는 담백한 흰살로, 경사·명절·신사 제사에 쓰는 고급 식재료로 여겨 왔다. 제철은 겨울이다.
초밥 寿司 스시
스시 업계에서 가장 사랑받는 어종으로 꼽힌다. 스시야에서는 주로 국산 자연산을 쓰고, 양식은 일본산을 쓴다. 숙성하면 감칠맛이 더 살아난다.
껍질 데친 회 松皮造り 마쓰카와즈쿠리
껍질째 뜬 살의 껍질 쪽을 데쳐서 회로 낸다.
껍질 구운 회 히비키
껍질을 그을려 회로 낸다.
식초물에 헹군 회 酢洗い 스아라이
회를 식초물에 헹궈 낸다.
오차즈케 お茶漬け 오차즈케
니라미다이 にらみ鯛 니라미다이
간사이에서는 구운 도미를 정월 사흘 동안 보기만 하고 1월 4일 이후에 먹는 풍습이 있다.
나레즈시 鮨・鮓 나레즈시
아스카 시대에는 통째 말린 것, 가늘게 썰어 말린 것과 함께 발효시킨 나레즈시로 만들어 도읍에 보냈다.

한국식

회
탄력이 있고, 크면 지방이 올라 감칠맛이 진하다. 산란 뒤에는 몸이 야위고 맛이 떨어지며, 여름에는 오히려 양식이 자연산보다 맛이 낫다.
숙성회
활어를 잡아 피와 내장을 빼고 신경을 죽인(신케지메) 뒤 숙성 시간을 조절해 쓴다. 숙성하면 감칠맛이 더 살아난다.
껍질 벗긴 회
도미구이
머리구이
특히 맛있는 머리를 구워 먹는다.
머리조림
된장구이
조림
찜
매운탕
맑은탕
튀김
도미밥
덮밥
말림
말려서도 먹는다.
어묵

먹는 쪽

제철: 일본에서는 겨울이 제철이다.
맛: 산란이 끝나면 몸이 야위고 몸빛이 조금 검어지며 맛도 떨어진다. 일본 자료에 따르면 비린내 없는 담백한 흰살이다.

이렇게 먹습니다

회도미구이

한국에서는 회와 도미구이로 먹는다.

일본에서는 비린내가 없고 오래가며 붉은 빛깔이 보기 좋아, 경사나 명절, 신사 제사에 쓰는 고급 식재료로 여겨 왔다. 1785년에 나온 『다이햐쿠친(鯛百珍)』이라는 책에는 도미 요리 약 100가지가 실려 있다.

일본에서는 서일본을 중심으로 양식을 많이 하며 에히메현이 최대 산지다. 양식 참돔은 좁은 곳에서 먹이를 충분히 먹어 자연산보다 살에 지방이 많다. 1.5~2kg 정도가 맛이 좋다고 한다. 햇빛을 받으면 몸빛이 짙은 갈색으로 변해 상품 가치가 떨어지므로, 가두리 위에 검은 그물을 쳐서 막는다.

수산 현장 정리

제철: 겨울~봄. 여름엔 맛이 크게 떨어진다 / 10월~3월
맛: 탄력이 있고 크면 지방이 올라 감칠맛이 진하다. 흰살생선 중 이노신산이 많은 편이다
고르는 법: 양식과 자연산은 색·푸른 점만으로는 가리기 어렵다. 콧구멍이 두 개면 자연산, 하나면 양식이라는 구별법이 있다 / 크기보다 얼마나 잘 먹고 잘 자랐는지가 중요하다. 2~2.3kg을 흔히 로얄 사이즈라 부르며 가장 많이 쓴다
손질: 활어를 잡아 피와 내장을 빼고 신경을 죽인 뒤(신케지메) 숙성 시간을 조절해 쓴다
주로 쓰는 부위: 머리가 특히 맛있다. 껍질은 데치거나 구워 살린다. 이리 등 내장 요리도 있다

회숙성회마쓰카와찜매운탕맑은탕구이조림튀김도미밥머리구이머리조림된장구이덮밥오차즈케건조어묵초밥껍질 데친 회(마쓰카와)껍질 구운 회(히비키)식초물에 헹군 회(스아라이)껍질 벗긴 회

성장이 빠르고 까다롭지 않아 양식이 활발하다. 횟집의 흔한 크기 참돔은 대부분 양식이다.

양식은 대체로 일본산, 국산, 중국산 순으로 품질을 친다. 일본산 양식이 색이 가장 밝다.

여름엔 오히려 양식이 자연산보다 맛이 낫다.

숙성하면 감칠맛이 더 살아난다. 껍질을 데치거나 그을려 회로 내는 방식을 흔히 쓴다.

스시 업계에서 가장 사랑받는 어종으로 꼽힌다. 스시야에서는 대개 국산 자연산을 쓰고, 양식은 일본산을 쓴다. 국산 양식은 숙성하면 물이 많이 빠져 물컹해진다고 한다.

알을 밴 뒤부터 산란이 끝날 때까지는 살이 마르고 질겨지며 기름이 빠진다. 이 시기엔 자연산 값이 양식과 비슷해지지만 양식이 더 낫다.

선어는 내장을 품은 채 죽어 유통되는 것이고, 숙성회는 살아 있는 것을 잡아 피·내장·신경을 처리해 보관한 것이다. 흰살 스시에서 비린 맛이 나면 선어일 가능성이 높다. 선어는 언제 죽었는지 알 수 없어 값이 크게 떨어진다.

헷갈리는 종

붉돔: 등지느러미 앞쪽 가시가 길고, 아가미 뒤가 진한 핏빛
황돔: 몸이 누렇고 체고가 높으며 꼬리가 짧다

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.

도감 쪽

분류: 도미과
크기: 몸길이 1m, 무게 8kg 정도. 일본 자료에는 전체 길이 120cm까지 자라고, 식용으로 많이 유통되는 것은 30~70cm 정도라고 나온다.
사는 곳: 수심 30~150m의 물 흐름이 좋고 바닥이 암초·자갈·모래로 된 곳에 산다. 알맞은 수온은 18~20℃다. 일본 자료에 따르면 대만 주변에서 황해, 일본 열도에 걸친 북서태평양에 분포하고, 다 자라면 무리 짓지 않고 혼자 다닌다.
먹이: 커 가면서 새우·게가 많은 암초 지대로 옮겨 이들을 먹는다. 수온이 올라가는 봄에는 게, 새우, 까나리, 오징어에 성게와 불가사리까지 먹는다. 15℃ 이하에서는 잘 먹지 않고, 수온이 14℃ 아래로 내려가는 늦가을에는 먹이를 먹지 않는다. 다만 어린 참돔은 6~7℃에서도 잘 먹는다.
산란: 4~6월 무렵 얕은 곳에서 알을 낳는다. 해 질 무렵 암수가 몸을 나란히 누이고 알과 정자를 뿌린다. 알은 물 위층을 떠다니다 깨어나고, 2주쯤 지나면 해조류 숲에서 플랑크톤을 먹으며 자란다. 일본 자료에는 이른 봄부터 한여름까지 낳으며 따뜻한 곳일수록 빠르다고 나온다.
생김새: 일본 자료에 따르면 몸은 옆으로 납작한 타원형이고, 자줏빛 갈색이 도는 윤기 있는 연붉은색에 파란 작은 점이 흩어져 있다. 가슴지느러미가 가늘고 길며 꼬리지느러미는 크게 두 갈래로 갈라진다. 어린 참돔은 옆구리에 흐릿한 가로띠 5줄이 있지만 크면 사라진다.

헷갈리는 종

붉돔·황돔(일본명 チダイ·キダイ): 일본 자료에 따르면 참돔은 꼬리지느러미 뒤 가장자리가 검어서 구별된다.

어떤 물고기인가

참돔은 도미과의 바닷물고기다. 몸은 옆으로 납작한 타원형이고 붉은빛을 띤다. 수명이 20~30년으로 물고기 중에서는 긴 편이며, 행운과 복을 부르는 물고기로 여겨지기도 한다.

더 알기

일본에서는 '도미'라고 하면 좁게는 참돔을 가리키며 '물고기의 왕'으로 불린다. 조몬·야요이 시대 조개무지에서 참돔 뼈와 이빨이 나오고, 7세기 후지와라쿄 터에서는 도미를 적은 목간 46점이 나왔다. 간사이 지방에는 설날 사흘 동안 구운 도미를 보기만 하고 1월 4일 이후에 먹는 '니라미다이' 풍습이 있다.

일본 자료에 따르면 나루토 해협처럼 물살이 센 곳에서 자란 참돔의 등뼈 일부에 혹 모양의 뼈(나루토뼈)가 생기기도 한다. 물살을 거슬러 헤엄칠 때의 부담이 한 원인으로 여겨진다.

일본에서는 크기에 따라 이름이 바뀌는 출세어다. 봄 산란기의 것은 '사쿠라다이(벚꽃 도미)', 가을 것은 '모미지다이(단풍 도미)', 산란 뒤 맛이 떨어진 것은 '무기와라다이(보릿짚 도미)'라고 부른다. '새우로 도미를 낚는다', '썩어도 도미' 같은 일본 속담도 있다.

헷갈리는 종 구별법

붉돔 vs 참돔 — 아가미 뒤가 진한 핏빛이고 등지느러미 앞 가시가 길면 붉돔, 핏빛이 없고 꼬리지느러미 뒤 가장자리가 검으면 참돔이다.
참돔 vs 황돔 — 몸빛과 꼬리를 본다. 참돔은 분홍빛에 푸른 점이 있고 꼬리 뒤 가장자리가 검으며, 황돔은 누런빛에 체고가 높고 꼬리가 짧다.