참조기

수산 현장 정리

제철

봄(서해의 봄 생선). 굴비는 3월 중순 산란기 무렵 잡은 것을 최상으로 친다

맛

생물은 수분이 많아 살이 무르고 푸석하다. 말리면 살이 단단해지고 이노신산이 늘어 감칠맛과 단맛이 진해진다

고르는 법

30cm를 넘는 큰 것은 몇 cm 차이로 등급이 크게 갈린다

주로 쓰는 부위

모든 조기류의 알(난소)은 맛이 좋다고 한다

조기는 생물, 굴비는 소금을 쳐서 말린 것이다. 굴비는 원래 오래 두고 먹기 위한 보존 식품이었다. 일정 크기 이상이어야 상품이 되고 말리는 도중 상하는 것도 많아 수율이 낮다.

요즘은 빠르게 속성 건조해 내는 경우가 많다. 전통 방식으로 엮어 바닷바람에 오래 말리면 크기가 크게 줄어든다. 다른 지역에서 잡은 참조기를 영광에서 가공만 해도 영광굴비로 팔린다.

보리굴비는 소금 친 조기를 항아리 속 겉보리에 묻어 천천히 수분을 빼 더 꾸덕하게 만든 것이다. 수율이 낮아 요즘은 큰 부세로 많이 만든다. 녹차물에 밥을 말아 곁들이는 여름 별미로 알려져 있다. 고추장굴비는 말린 굴비 살을 발라 고추장에 재운 것이다.

어획량이 크게 줄어 국산은 고급 생선이 되었고 수입산이 많이 들어온다. 법성포와 연평도 어장이 예전만 못해 요즘 국산은 대부분 제주 근해에서 잡힌다. 해상가두리 양식도 시작되었다.

새끼는 황석어라 부르며 젓갈로 담근다. 황석어젓에는 실제로 민어과 소형종 황강달이가 함께 섞여 쓰인다. 일본 근해에서는 거의 안 잡혀 드물고, 구이나 어묵 원료로 쓴다.

헷갈리는 종

• 부세: 더 크고 체고가 높다. 머리가 둥글고 다이아몬드 돌기가 없으며 옆줄이 또렷한 한 줄
• 수조기: 등 쪽에 검은 작은 점이 많고 위턱이 더 길다
• 보구치: 은백색이고 아가미뚜껑 위에 큰 검은 점이 있다
• 흑조기: 등이 어둡고 가슴지느러미와 입 안이 검다

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.