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돌돔

イシダイ(石鯛)이시다이

Oplegnathus fasciatus

다른 이름 줄돔 · 갓돔(제주) · 갯돔(제주) · 뺀찌(새끼)

분류생선과돌돔과제철일본에서는 가을

일본에서 부르는 이름

일본어	읽기	설명
イシダイ	이시다이	표준 일본명
シマダイ	시마다이	縞鯛. 어린 개체(줄무늬 뚜렷), 각지
サンバソウ	산바소	三番叟. 어린 개체, 각지
クチグロ	구치구로	口黒. 늙은 수컷(입 주변이 검어짐), 각지
ギンワサ	긴와사	늙은 수컷, 각지
ギンカゲ	긴카게	늙은 수컷, 각지
ハス	하스	각지
タカバ	다카바	도야마
ガダイ	가다이	가나가와
ナベワリ	나베와리	시즈오카~와카야마
ナベダイ	나베다이	아이치
クロクチ	구로쿠치	히로시마
コウロウ	고로	고치

일본어 위키백과에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.

일본식 · 한국식으로 먹는 법

일본식

회 刺身 사시미
제철은 가을이다. 흰살로 전체 길이 40cm 정도까지가 맛있고, 큰 것은 맛이 떨어지고 시가테라 식중독 위험도 있다. 죽은 뒤 시간이 지나면 갯내가 강해진다.
얼음물 회 洗い 아라이
얼음물에 씻어 살을 오그라뜨린 회다.
초밥 寿司 스시
소금구이 塩焼き 시오야키
조림 煮付け 니쓰케
가라아게 唐揚げ 가라아게
푸알레 ポワレ 포와레
겉을 바삭하게 지지는 프랑스식 요리다.

한국식

회
흰살이지만 지방이 많아 감칠맛과 단맛이 강하고 쫄깃하다. 겨울에 지방이 차며, 50cm 넘는 대형을 최고로 친다.
세꼬시
횟집 수조의 작은 양식 돌돔을 주로 쓴다.
맑은탕
서더리로 끓이면 곰탕처럼 뽀얗고 진해 매운탕보다 선호된다.
구이
작은 것은 구이로 좋다.
조림
찜
껍질 데침
껍질과 내장을 데쳐 먹는다. 데친 껍질은 오독하고, 간도 데쳐 먹는다.

먹는 쪽

제철: 일본에서는 가을
맛: 일본에서는 흰살이며 전체 길이 40cm 정도까지가 맛있고, 큰 것은 오히려 맛이 떨어진다고 한다.

이렇게 먹습니다

회아라이(얼음물에 씻어 살을 오그라뜨린 회)초밥소금구이조림튀김(가라아게)푸알레(겉을 바삭하게 지진 프랑스식 요리)

중국과 일본 등 동아시아 여러 나라에서 판매와 낚시 등 여러 목적으로 양식한다. 양식을 거치며 더 크게 자라는 개체를 고르는 선택 번식도 이루어졌다. 자연 개체군과 양식 개체군 사이에 유전적 차이가 있다는 연구가 있어, 꾸준한 관찰이 필요하다는 의견이 나온다.

일본에서는 거친 바위 해안에 살고, 수가 적고, 크며, 끌어당기는 힘이 세서 갯바위 낚시 대상으로 인기가 높다. 낚싯줄로 와이어를 쓰고, 미끼로 소라·닭새우·전복·게·갯강구 등을 쓴다. 정치망으로도 잡는다. 다만 느리게 자라고 오래 사는 물고기여서 남획으로 큰 개체가 줄고 있다.

일본에서는 큰 개체는 시가테라 식중독 위험이 있어 먹기에 알맞지 않다고 한다. 죽은 뒤 시간이 지나면 갯내가 강해지므로 이 점도 주의해야 한다. 양식장에서는 1988년 한국 참돔에서 확인된 참돔 이리도바이러스(RSIV) 같은 병원체 피해를 막는 것이 큰 과제로 꼽힌다.

손질 — 수산 현장 경험으로 채울 칸입니다. 준비 중.

수산 현장 정리

제철: 겨울(지방이 찬다). 여름은 어획이 느는 때로 흔히 제철로 알려져 있다
맛: 흰살이지만 지방이 많아 감칠맛과 단맛이 강하다. 쫄깃하고 탄탄하다
고르는 법: 50cm 넘는 대형이 최고급. 작은 뺀찌는 제맛이 안 나고 값도 낮아야 한다
주로 쓰는 부위: 껍질과 내장도 데쳐 먹는다. 데친 껍질은 오독하다. 간도 데쳐 먹고 쓸개는 술에 타 마신다

회세꼬시맑은탕구이조림찜껍질 데침

게·성게·소라·전복 같은 단단한 먹이를 깨 먹는 육식성이다. 4대 돔으로 불리지만 도미과가 아닌 돌돔과다.

횟집 수조의 작은 돌돔은 대부분 양식으로 세꼬시에 쓰인다. 3kg 넘는 큰 것은 주로 자연산이고 일본산 양식도 수입된다.

서더리로 끓인 맑은탕은 곰탕처럼 뽀얗고 진해 매운탕보다 선호된다. 작은 것은 구이로 좋다.

헷갈리는 종

강담돔: 줄 대신 표범 같은 점무늬. 늙으면 주둥이가 하얘진다
강담돌돔: 줄무늬와 점무늬를 함께 가진 교잡종

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.

주의 턱 힘이 매우 세니 입에 손가락을 넣지 않는다

도감 쪽

분류: 검정우럭목 · 돌돔과
크기: 전체 길이 최대 80cm, 기록된 최대 무게 6.4kg
사는 곳: 북서태평양이 원산지이고 한국과 일본 연해에 많다. 하와이, 칠레 등 동부 태평양에서도 기록이 있고, 최근 지중해 중부(몰타~아드리아해 북부)에서도 매우 드물게 발견된다. 수심 1~10m의 바위 암초나 잔해 같은 구조물 주변에 산다. 어린 개체는 떠다니는 해초 덩어리 주변이나 해초가 덮인 곳에서 자주 보인다.
먹이: 성어는 부리 같은 입으로 갑각류와 연체동물처럼 껍데기가 단단한 무척추동물을 먹는다. 어린 개체는 주로 동물성 플랑크톤을 먹는다.
생김새: 흰색이나 회색 몸에 검은 줄무늬 7개가 있다. 첫 줄은 눈 위를 지나고 마지막 줄은 꼬리 쪽 좁아지는 부분에 있으며, 꼬리지느러미 끝도 보통 검다. 이빨이 서로 붙어 부리 같은 모양을 이룬다. 큰 수컷 성어는 주둥이가 검고 줄무늬가 없어지기도 한다.

어떤 물고기인가

돌돔은 돌돔과에 속하는 대형 육식 물고기다. 몸 양쪽의 굵은 검은 줄무늬 7개가 특징이다. 먹는 생선과 낚시 대상으로 인기가 많고, 동아시아에서 많이 양식한다.

더 알기

2011년 일본 쓰나미 때 떠내려간 어선 두 척이 미국 워싱턴주 롱비치 해안에 닿았는데, 그 안에 돌돔이 최소 5마리 살고 있었다. 그중 한 마리는 오리건주의 한 수족관에 전시되었다. 이후 2015년 캘리포니아주 몬터레이 카운티와 오리건주 커리 카운티에서도 드물게 목격되었다.

일본에서는 어린 돌돔을 시마다이·산바소, 나이 든 수컷을 구치구로(입이 검다)라고 따로 부른다. 특히 구치구로는 낚시꾼들이 동경하는 대상이다. 호기심이 강해 수족관에서 고리 통과 같은 공연을 하기도 한다.