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농어

スズキ(鱸、松江魚、紫鰓魚)스즈키

Lateolabrax japonicus

다른 이름 노어 · 로어(문화어) · 깔따구(어린 농어) · 까지메기(어린 농어) · 깔따구(새끼) · 따오기(큰 것) · 돼지농어(큰 것) · 농에 · 껄떡이 · 깔때기 · 까지매기 · 민농어(점 없는 농어)

분류생선과농어과제철여름에 특히 맛있다. 일본에서도 산란기인 겨울에 많…

일본에서 부르는 이름

일본어	읽기	설명
スズキ	스즈키	표준 일본명
コッパ	곳파	간토 지방, 어린 개체 (출세어 1단계)
セイゴ（鮬）	세이고	간토 지방 1~2년생 20~30cm. 도카이 지방에서는 60cm까지를 모두 세이고라 부름
フッコ（福子）	훗코	간토 지방 2~3년생 이후 40~60cm
ハネ	하네	간사이·세토내해 연안. 훗코 대신 쓰는 이름
マダカ	마다카	도카이·주부 지방. 60cm 이상 성어
セッパ	셋파	미야기현 주변, 소형
ハクラ	하쿠라	아리아케해산을 현지에서 부르는 이름
セエゴ／セゴ	세고	세이고의 사투리
フクコ	후쿠코	훗코의 사투리
オオタロウ	오타로	대형 개체 속칭
タロウ	다로	대형 개체
シーバス	시바스	루어낚시 용어로 전국에 퍼진 이름

일본어 위키백과에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.

일본식 · 한국식으로 먹는 법

일본식

회 刺身 사시미
검붉은 살이 거의 없는 흰살로, 도미처럼 부드럽고 담백하다. 살이 오르는 여름이 가장 맛있고, 산란기인 겨울 것은 야위어 맛이 떨어진다.
아라이 洗い 아라이
잡자마자 이케지메한 살을 얇게 떠서 얼음물이나 얼음 넣은 청주에 헹궈 기름기를 뺀다. 일본 요리에서 가장 맛있는 먹는 법으로 꼽는 사람이 많다.
다시마절임회 昆布じめ 곤부지메
회를 다시마에 재워 맛과 식감을 더한다.
초회 膾 나마스
초밥 寿司 스시
다타키 タタキ 다타키
소금구이 塩焼き 시오야키
종이 싸서 굽기 奉書焼き 호쇼야키
종이에 싸서 굽는다.
간장조림 煮付け 니쓰케
전골 鍋物 나베모노
샤부샤부 しゃぶしゃぶ 샤부샤부
튀김 揚げ物 아게모노
볶음 炒め物 이타메모노
훈제 燻製 군세이
색다르게 훈제로 해도 맛있다.
아라 조림·구이 アラ 아라
가마와 가슴지느러미 밑동 등은 근육질로 살이 단단해 조려도 구워도 맛있다. 눈 주변 기름살도 감칠맛이 진하다.
간·심장 소테 ソテー 소테
물이 깨끗한 곳에서 잡은 것은 간과 심장을 소테로 먹는다. 오염된 물에서 잡은 것의 내장은 먹지 않는 것이 좋다.
창자 맑은국·조림 吸い物・煮物 스이모노·니모노
물이 깨끗한 곳에서 잡은 것은 창자를 맑은국이나 조림에 쓴다.
껍질 구이 炙り焼き 아부리야키
회를 뜨고 남은 껍질을 불에 구워 먹는다.
뼈 국물 出汁 다시
뼈로 국물을 낸다.

한국식

회
여름에 특히 맛이 좋아 횟감으로 많이 쓰며, 전국 횟집에서 흔한 활어다. 제철에는 기름이 올라 맛이 진하고 쫄깃하다.
매운탕
지리
제철 농어로 끓인 맑은탕은 기름이 뜨고 국물이 뽀얗다.
찜
반건조 농어찜
반건조로 찜을 하면 감칠맛이 더 진하다.
젓국
반건조 농어로 끓이면 감칠맛이 더 진하다.
말림
바닷가에서는 말려서 제사에 쓴다.
버터구이
스테이크
세비체
탕수어

먹는 쪽

제철: 여름에 특히 맛있다. 일본에서도 산란기인 겨울에 많이 잡혀 겨울을 제철로 보기도 하지만, 이때는 살이 야위어 맛이 떨어지고 여름이 가장 맛있다고 한다.
맛: 살은 줄무늬가 있는 흰색이다. 일본 자료에 따르면 검붉은 살(혈합육)이 거의 없고, 도미처럼 부드럽고 담백하다.

이렇게 먹습니다

회아라이(얼음물에 헹군 회, 일본)다시마절임회(일본)초밥(일본)소금구이(일본)호쇼야키(종이에 싸서 굽기, 일본)간장조림(일본)전골(일본)훈제(일본)카르파초뫼니에르푸알레

한국에서는 여름에 특히 맛이 좋아 횟감으로 많이 쓴다.

일본에서는 정치망과 걸그물로 많이 잡고, 도쿄만·이세만·세토내해 같은 만 안쪽이 주요 어장이다. 싱싱한 것은 회로 먹고, 얇게 떠서 얼음물이나 얼음 넣은 청주에 헹군 '아라이'를 최고로 치는 사람이 많다. 튀김, 볶음, 소금구이, 조림, 전골 등 여러 요리에 쓰고 프랑스 요리에도 많이 쓴다. 물이 깨끗한 곳에서 잡은 것은 간과 심장은 소테, 창자는 국이나 조림, 뼈는 국물로 쓰는 등 버릴 데가 거의 없다.

주의점: 일본 자료에 따르면 연안에 살기 때문에 물이 나쁜 강이나 공장 폐수가 흘러드는 곳에서 잡힌 것은 냄새가 나기도 한다. 오염된 물에서 잡은 개체의 내장은 먹지 않는 것이 좋다. 살아 있는 농어는 아가미뚜껑이 매우 날카로워 다룰 때 조심해야 한다.

손질 — 수산 현장 경험으로 채울 칸입니다. 준비 중.

수산 현장 정리

제철: 여름~가을(산란은 겨울 1~3월)
맛: 제철에는 기름이 올라 맛이 진하고 쫄깃하다. 클수록 맛이 좋고 1m급은 기름이 많다
고르는 법: 양식은 몸빛이 어둡고 회의 혈합육이 거뭇하다. 자연산은 몸빛이 밝고 혈합육이 불그스름하다. 하구에서 잡힌 것은 살에 흙냄새가 조금 남을 수 있다

회초밥매운탕지리(맑은탕)찜소금구이반건조 농어찜젓국세비체버터구이조림샤브샤브훈제스테이크튀김탕수어

전국 횟집에서 흔한 활어 횟감이다. 여름에 맛있는 횟감이 드물 때 값이 적당해 인기가 많다. 시내 횟집 수조의 농어는 대부분 중국산 양식이다. 중국 양식 기술이 좋아 싸게 들어오기 때문이다.

제철 농어 맑은탕은 기름이 뜨고 국물이 뽀얗다. 바닷가에서는 말려 제사에 쓰고, 반건조로 찜이나 젓국을 하면 감칠맛이 더 진하다.

일본·중국에서도 즐겨 먹고, 서양에서는 도미보다 농어를 고급으로 친다.

헷갈리는 종

점농어: 등과 등지느러미에 검은 점이 있다
넙치농어: 체고가 높아 넓적하다

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.

도감 쪽

분류: 주걱치목 · 농어과
크기: 표준 몸길이 만 1세 약 21cm, 2세 34cm, 3세 45cm, 5세 63cm
사는 곳: 깊은 곳에서 겨울을 난 어른 농어는 6월경 연안의 암초와 갯바위로 옮겨 오고, 여름부터 가을에 걸쳐 연안을 따라 점차 깊은 곳으로 옮긴다. 겨울과 여름을 중심으로 꽤 규칙적으로 계절 이동을 한다. 일본 자료에 따르면 해안 가까이나 강에도 산다.
먹이: 여름에는 새우 같은 큰 갑각류와 물고기를 먹는다. 봄부터 여름에는 해안으로 다가와 멸치, 전갱이, 은어 같은 작은 물고기를 잡아먹는다. 어릴 때는 작은 갑각류와 물고기를 먹는다.
산란: 11~1월에 먼바다 쪽 암초 지역에서 약 20만 개의 알을 낳는다. 알은 약 14℃에서 4~5일 만에 깨어나고, 새끼는 한동안 떠다니다가 바닥 생활로 들어간다. 암컷은 만 3세, 수컷은 2세부터 알을 낳을 수 있다.
생김새: 몸은 약간 길고 납작하다. 등은 푸른빛이 도는 회색, 배는 은백색이며, 개체에 따라 옆구리와 등지느러미에 작은 검은 점이 흩어져 있다.

어떤 물고기인가

농어는 주걱치목 농어과의 물고기로, 농어목으로 분류하기도 한다. 몸은 조금 길고 납작하며 등은 푸른빛 도는 회색, 배는 은백색이다. 계절에 따라 연안과 깊은 곳을 오가며, 여름에 특히 맛있어 횟감으로 많이 쓴다.

더 알기

새끼는 5월에 2cm 이상으로 자라 8월경까지 연안이나 만 안쪽의 해초 사이에서 산다. 늦여름부터 가을에 10cm 이상이 되면 해초 지역 밖으로 나가고, 1월에는 약 20cm가 된다. 수온이 내려가면 만 안쪽에 남는 일부를 빼고 깊은 곳으로 옮겨 겨울을 난다.

일본에서는 크면서 이름이 바뀌는 출세어라 운이 좋은 물고기로 여긴다. 『헤이케 이야기』에는 다이라노 기요모리가 탄 배에 큰 농어가 뛰어들어 이를 길조로 여겨 요리해 먹었고, 그 뒤 좋은 일이 이어졌다는 이야기가 나온다. 루어낚시에서는 '시배스'라는 이름으로 인기가 높다.