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연어

サケ(鮭)사케

Oncorhynchus keta

다른 이름 연어사리(어린 연어) · 백연어 · 첨새먼 · 도그새먼

분류생선과연어과제철한국에서 잡히는 연어는 9~10월이 제철이다.

일본에서 부르는 이름

일본어	읽기	설명
サケ	사케	표준 일본명
シロザケ	시로자케	통칭 (종으로서의 사케)
アキサケ	아키사케	생선 유통 이름
アキアジ	아키아지	생선 유통 이름. 아이누어 「가을 물고기」에서 유래. 홋카이도·아오모리·아키타
アキザケ	아키자케	홋카이도·아오모리·아키타 지방명
トキシラズ	도키시라즈	산란기 아닌 때 잡힌 연어 (時知らず・時鮭). 제철 것보다 맛있다고도 함, 홋카이도
ナツザケ	나쓰자케	홋카이도 지방명
鮭児	게이지	시레토코~아바시리에서 11월 잡히는 기름 오른 어린 연어. 1만 마리에 1~2마리, 고급
シャケ	샤케	일부에서 부르는 이름
メジカ	메지카	별명
ブナ	부나	강에 올라온 것
ほっちゃれ	홋차레	홋카이도 방언, 산란을 마친 연어

일본어 위키백과에 적힌 이름입니다. 읽기는 일본어 발음을 한글로 옮긴 것입니다.

일본식 · 한국식으로 먹는 법

일본식

회 刺身 사시미
일본에서 '사몬'으로 날로 먹는 연어는 대개 노르웨이 등에서 완전 양식한 대서양연어를 얼렸다 녹인 것이다. 강에서 잡힌 연어는 기생충이 있어 날로 먹으려면 먼저 얼려야 한다.
초밥 寿司 스시
양식 '사몬'을 초밥 재료로 쓰며, 알을 풀어 절인 이쿠라도 초밥에 올린다.
얼린 회 ルイベ 루이베
아이누 요리로, 연어를 얼린 채로 썰어 먹는다. 기름진 어린 연어나 산란기 전에 잡힌 연어가 더 맛있다.
연어 된장전골 石狩鍋 이시카리나베
이시카리 지방에서 시작된 냄비 요리로, 연어·두부·채소를 된장에 끓인다.
소금 연어 채소국 三平汁 산페이지루
소금에 절인 연어의 서덜과 토막을 채소와 함께 끓인 국이다.
서덜국 あら汁 아라지루
머리·뼈 같은 서덜로 끓이는 국이다.
소금구이 塩焼き 시오야키
구운 소금 연어는 일본 아침상의 대표 반찬으로 꼽히며 주먹밥 속이나 도시락 반찬으로도 많이 쓴다. 구이에는 산란기 전에 잡힌 것이 더 맛있다고 한다.
뫼니에르 ムニエル 무니에루
버터구이 バター焼き 바타야키
살뿐 아니라 머리의 젤라틴 부분, 심장·간도 버터구이로 먹는다.
호일구이 ホイル焼き 호이루야키
철판 된장구이 ちゃんちゃん焼き 잔잔야키
버터 두른 철판에 연어 살을 놓고 양배추·파·숙주를 둘러 구운 뒤 달큰한 흰 된장을 발라 먹는다.
연어 튀김 サケフライ 사케후라이
소금 절임 연어 新巻鮭 아라마키자케
오래 소금에 절이는 가공품에는 기름이 적어 산화가 덜한, 강을 오르기 시작할 무렵의 연어가 알맞다.
머리 연골 초무침 氷頭なます 히즈나마스
머리 연골(히즈)을 식초로 무친다. 마니아가 즐기는 부위다.
말린 연어포 鮭とば 사케토바
연어알 소금절임 筋子 스지코
알집째 소금에 절인 연어알이다.
연어알 イクラ 이쿠라
알을 한 알씩 풀어낸 것으로, 초밥 등에 올린다.
심장 요리 どんぴこ 돈피코
산리쿠 해안에서 예부터 먹어 온 연어 심장으로, 파를 넣고 간장이나 소금·후추로 버터구이하거나 꼬치구이로 먹는다.

한국식

회
냉장 연어를 날로 먹는다. 강에서 잡은 연어는 기생충 우려가 있다.
구이
주로 냉동 연어를 쓴다.
통조림
이 종은 주로 값싼 통조림용 연어로 쓰인다.

먹는 쪽

제철: 한국에서 잡히는 연어는 9~10월이 제철이다.
맛: 살이 많고 맛이 좋기로 알려져 있으며, 일본 자료에는 기름이 알맞게 오르고 잡맛이 없는 살이라고 적혀 있다.

이렇게 먹습니다

연어회초밥구이훈제 연어연어 통조림피자파스타이시카리나베(연어·두부·채소 된장전골, 일본)잔잔야키(철판 연어 채소 된장구이, 일본)산페이지루(소금 연어 채소국, 일본)소금구이(일본)뫼니에르(일본)버터구이(일본)호일구이(일본)연어 튀김(일본)아라마키자케(소금에 절인 연어, 일본)히즈나마스(머리 연골 초무침, 일본)사케토바(말린 연어포, 일본)이쿠라·스지코(연어알 절임, 일본)루이베(얼린 연어회, 아이누 요리)

서양에서는 오래전부터 훈제와 구이로 많이 먹어 왔다. 냉장 연어는 회·초밥 등 날것으로, 냉동 연어는 구이·통조림·훈제·피자·파스타에 주로 쓴다. 분류상 흰살생선이지만 먹이인 크릴 등 갑각류의 붉은 색소가 배어 살이 붉다. 양식 연어는 원래 회색빛 살이어서 아스타잔틴을 넣은 사료를 먹여 분홍빛을 낸다. 비타민 A와 비타민 E가 많다.

연어알은 알이 크고 껍질이 약간 단단해 씹는 맛과 특유의 풍미를 좋아하는 사람이 있다. 연어는 알을 많이 낳지 않고 한 번 낳으면 대부분 죽기 때문에 희소가치가 크다. 일본에서는 알을 소금에 절인 스지코나 알알이 푼 이쿠라로 초밥 등에 쓰고, 머리 연골·심장·껍질·가운데 뼈까지 요리해 버릴 곳이 거의 없는 생선으로 여긴다. 니가타현 무라카미시에는 연어 요리가 100가지 넘게 전해진다.

일본 자료에 따르면 연어류에는 촌충이나 아니사키스 같은 기생충이 흔해 그냥 날로 먹으면 감염 위험이 높고, 일단 얼리면 기생충이 죽는다. 일본에서 '사몬'이라는 이름으로 날로 먹는 연어는 대개 노르웨이 등에서 완전 양식한 대서양연어다. 산란기에 들어간 연어는 맛 성분과 지방이 알과 이리를 만드는 데 쓰여, 일본에서는 구이나 조림에는 산란기 전에 잡힌 것이 더 맛있다고 한다.

고르는 법 · 손질 — 수산 현장 경험으로 채울 칸입니다. 준비 중.

수산 현장 정리

맛: 연어류 중 품질이 가장 낮게 친다. 산란기 강에서 잡은 것은 기름기와 고소함이 거의 없다

통조림회구이

한국과 일본에서 그냥 연어라 부르면 대개 이 종이다. 해외에선 가장 흔한 연어로 통한다.

주로 통조림용 저가 연어로 쓴다.

매년 가을 양양 남대천에 올라온다. 이 구간은 보호를 위해 10월 11일~11월 30일이 금어기다.

여러 수산 자료에서 사실만 모아 새로 정리한 내용입니다.

주의 강에서 잡은 연어를 날로 먹으면 기생충 감염 우려가 있다. 일본은 횟감 연어를 일정 기간 얼린 뒤 쓴다.

도감 쪽

분류: 연어목 · 연어과
크기: 바다에 있는 동안 몸길이 약 70cm까지 자란다.
사는 곳: 강에서 태어나 바다로 나가 6개월~5년을 산 뒤 강으로 돌아온다. 한국에서는 동해안 하천으로 많이 돌아오며 강원도 남대천과 울산 태화강이 대표적이다. 일본 자료에 따르면 북태평양(베링해·오호츠크해·동해 포함)과 북극해 일부에 살고, 바다에서는 표층부터 수심 100m 정도까지 분포한다.
먹이: 강에 사는 동안에는 곤충과 플랑크톤을, 바다에서는 새우·오징어·작은 물고기와 크릴 같은 갑각류를 먹는다. 일본 자료에 따르면 바다에서 어릴 때는 작은 갑각류를, 자라면 임연수어류·정어리류와 다른 연어류의 치어 등을 먹는다. 산란하러 강에 오르면 아무것도 먹지 않고 몸에 저장한 지방으로 버틴다.
산란: 여름이나 가을에 강으로 올라와 산란한다. 암컷이 얕고 물결이 잔잔한 자갈밭에 꼬리를 흔들어 접시 모양 구멍을 파고 알을 낳으면, 수컷이 정자를 뿌려 수정시킨다. 이를 여러 번 되풀이한 뒤 자갈로 알을 덮고, 산란을 마친 암수는 모두 죽는다. 알은 지름 7~8mm의 붉은빛 도는 주황색이며 한 마리가 약 3,000개를 품는다. 알은 3~4개월 만에 부화한다.
생김새: 머리는 원뿔 모양이고 주둥이가 약간 뾰족하다. 바다에서는 등이 암청색, 옆구리가 은백색이며 몸과 지느러미에 검은 반점이 없다. 등지느러미와 꼬리지느러미 사이에 작은 기름지느러미가 있다. 산란기에 강을 오르면 은백색이 사라지고 몸이 거무스름해지며 검정·노랑·분홍·보라가 섞인 불규칙한 줄무늬가 생기고, 수컷은 주둥이 끝이 아래로, 아래턱이 위로 굽는다.

어떤 물고기인가

연어는 연어목 연어과의 물고기다. 강에서 태어나 바다에서 대부분의 삶을 보낸 뒤, 다시 강으로 돌아와 알을 낳고 죽는다. 살이 많고 맛이 좋아 널리 먹는 생선이다.

더 알기

어린 연어는 몇 주 동안 배에 붙은 난황주머니의 양분으로 자갈 사이에 숨어 지내고, 보통 1년쯤 강에서 산 뒤 바다로 내려간다. 바다로 가는 동안 많은 수가 새나 다른 물고기에게 잡아먹힌다. 강을 거슬러 오를 때는 높이 3m 폭포도 뛰어넘는다. 알을 한 번 낳고 죽는 것은 태평양 연어이고, 노르웨이 등에 사는 대서양 연어는 산란 뒤에도 살아서 다시 산란하기도 한다. 뼈는 물렁뼈 비중이 크고, 머리뼈는 물렁뼈로만 되어 있다.

예전에는 한국 동해안으로 흐르는 강 대부분에서 연어를 잡을 수 있었다. 20세기 들어 남획과 하천 개발로 수가 크게 줄자, 인공 부화한 치어를 강에 풀어 주고 강을 정화하며 포획을 규제했고, 1990년대 이후 돌아오는 연어가 점차 늘었다. 찬 해류가 흐르는 바다가 양식에 알맞아 노르웨이·캐나다·칠레·호주·영국 등이 연어를 양식하며, 한국에서는 동해가 적합지로 꼽히고 강원도에서 먼바다 깊은 곳에 가두리를 두고 기른다.

일본에서는 산란기가 아닐 때 잡힌 연어를 '도키시라즈'라 부르고, 1만 마리에 1~2마리꼴로 잡히는 기름진 어린 연어 '게이지'를 고급 식재료로 친다. 홋카이도의 아이누는 연어를 '신의 물고기'라 부르며 생활의 많은 부분을 연어에 기댔다. 동일본에는 연말연시에 연어를 먹는 풍습이 있다.